鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、10%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6、6%的维生素B、8%的维生素B2。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程。

溏心蛋由于鲜嫩美味，口感好且感觉更加有营养而更被大众所喜爱。许多人认为，鸡蛋在加热的过程中会使营养成分流失，而溏心蛋则能很好地保存蛋白质、矿物质和维生素等人体所需的营养成分。

那么，糖心蛋真的能保存好丰富的营养成分吗

鸡蛋的主要营养是蛋白质、矿物质和维生素，许多人认为鸡蛋煮老了没有营养，其实鸡蛋加热不但不会破坏蛋白质，反而有助蛋白质的消化吸收。鸡蛋中有蛋白酶抑制剂，会降低消化液中的蛋白酶活性，影响消化，充分加热把它们破坏之后，有利于蛋白酶发挥作用，蛋白质就更容易被消化。而矿物质不会受加热的影响，维生素虽在加热过程中会出现损失，但损失不大。因此，蛋无论是溏心还是全熟，对营养的影响很小，不值得纠结。

溏心蛋安全吗

“把鸡蛋煮成溏心蛋，或者煎蛋的时候煎单面，还没等蛋黄凝固就盛盘食用，都是错误的吃法。”市中医医院脾胃内科主治医师谢月恒说，鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食物，其中最常见的致病菌是沙门氏菌。沙门氏菌主要存在于未烹调熟的肉、蛋、奶中，误食含有沙门氏菌的食物，一旦被感染后，通常在8到72小时之间，人会出现腹泻、腹痛、发热、持续高热、全身疼痛等症状，严重的还会出现肠局部溃疡和坏死的情况，免疫力比较弱的人甚至有可能死亡。而沙门氏菌怕热，鸡蛋加热到71℃以上，就可以充分杀灭沙门氏菌等致病细菌。蛋白的凝固温度大概在62℃左右，蛋黄则在68℃开始凝固。溏心蛋的蛋白凝固了而蛋黄没有凝固，说明没有达到杀灭沙门氏菌的温度。这么看来，是不是觉得自己每次吃溏心蛋都在用自己的健康去“赌”呢？

怎样的“吃蛋法”才是安全的呢？

最安全的“吃蛋法”莫过于把鸡蛋充分煮熟，这样能充分杀灭沙门氏菌等致病细菌。大家最好吃蛋黄完全凝固的鸡蛋，平时煮鸡蛋时，煮10分钟左右为宜，既能兼顾口感，又能保证营养和安全。

医生简介

谢月恒    主治医师

      毕业于广州中医药大学，从事内科临床工作多年，曾在广东省中医院进修，擅长急慢性肾功能衰竭、急慢性肾炎、肾病综合征、消化性溃疡、消化道出血等肾脏疾病及胃肠疾病的中西医结合治疗。

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